Cuisine russe racontée par une Russe… et quelques recettes authentiques

Riche et variée, la gastronomie russe tire son opulence de l’immensité de territoire de la Russie, de la particularité de son climat et de la mosaïque de cultures qui ont composées le pays au fil des siècles. Avec 17 millions de kilomètres carrés du territoire, la cuisine russe est variée et les plats typiques sont nombreux d’une région à l’autre.

Tradition culinaires cuisine russe

Cependant la base de la cuisine russe n’était pas touchée pendant les siècles. Elle a su préserver les traits nationaux typiques – l’abondance de régalade, la diversité de la table, l’amour envers la consommation du pain, des crêpes, des tartes, des kachas (каша), la diversité de la table de viande et poisson, un large usage des légumes, des champignons, l’abondance de la table sucrée avec les confitures et la pâtisserie.
Si la plupart de noms des plats et d’ingrédients vous pouvez traduire, certains plats sont originales et n’ont pas d’équivalent dans les autres cuisines nationales et demandent une explication « culturelle ».

En Russie on appelle le «Menu» (Меню) ce que l’on appelle «la Carte» en France. Donc, si vous souhaitez commander une formule complète, comprenant une entrée et/ou un plat et/ou un dessert au prix fixe, il faut chercher dans le menu russe un paragraphe «Обед».

Dans la carte d’un restaurant russe vous allez trouver :

Закуски (Hors-d’oeuvre)

Les hors-d’oeuvre sont bien plus consistants qu’en Europe de l’Ouest: vous pourrez commander des salades, de la viande froide, du poisson fumé, de l’hareng, du caviar, des cornichons salés (malossol), le chou fermenté, des légumes marinés, des pirogi ou pirojki.

Salade russe olivier cuisine tradition
Salade Olivier

Parmi les salades courantes :  

  • Оливье («Olivier») que l’on appelle partout dans le monde «salade russe», et
  • Винегрет (Vinaigrette) – salade à base de betterave.

Икра – Caviar

Caviar ikra noir russe esturgeon saumon cuisine

est un aliment élaboré à partir des oeufs de poisson. On divise le caviar en 3 types:

  • obtenu à partir des esturgeons (beluga, osciètre, sevruga);
  • obtenu à partir des salmonidés (saumon du Pacifique, saumon rouge, saumon atlantique, saumon rose à bosse);
  • et caviar obtenu à partir des coregoninés, des gadidés, de sandre, de brochet.

Le caviar peut être consommé seul ou s’ajouter par touches sur une préparation.

Пирог, пирожки – Pirog, pirojki

Pirog est une sorte de tarte cuite au four, farci traditionnellement de viande hachée, de chou ou de champignons. En version sucrée (à la confiture) pirog est servi au dessert.

Пирожки – Pirojki – est la même chose que pirog, mais de la taille d’une bouchée, cuits ou frits, que l’on peut servir aussi en accompagnement à la place du pain.

Селёдка под шубой – Le hareng en fourrure

Hareng fourrure russe cuisine reveillon tradition
Le hareng en fourrure

C’est un plat composé de hareng salé et coupé en dés servi sous un «manteau en fourrure» : des couches successives de betteraves rouges bouillies râpées, d’œufs durs râpées, de légumes râpés (pommes de terre, oignons, carottes), de pommes râpées et de mayonnaise. C’est un plat traditionnel en Russie, il est servi en particulier pour le réveillon de Nouvel An. 

 Le fromage en Russie n’est pas servi avant le dessert, mais plutôt en entrée.

Les entrés sont suivis d’une soupe, puis d’un plat chaud avec de la viande ou du poisson.

Первые блюда

Soupe russe chtchi bortsch solianka okroshka rassolnik oukha

Littéralement «Premiers plats». Ce sont de différentes soupes. Les soupes sont un élément essentiel des repas russes, elles sont idéales pour combattre le froid de l’hiver. Les soupes russes sont très épaisses et contiennent beaucoup de légumes, elles sont souvent servies avec une crème fraiche (сметана).

Les soupes les plus connues sont :

  • БорщBortsch (soupe à base de betteraves). Cette soupe fait partie de l’héritage culinaire de nombreux pays de l’Est;
  • Щи – Chtchi (soupe à base de chou), peut être avec ou sans viande;
  • УхаOukha (soupe à base de poisson);
  • СолянкаSolianka (à base de bouillon de viande).
    C’est une soupe très épaisse et assez épicée, qui est longue à préparer et qui contient de nombreux ingrédients (de la viande, de rognon de veau ou de boeuf, du saucisson, de différents légumes, du concentré de tomate etc.)
  • РассольникRassolnik – est une soupe à base de cornichons accompagnés d’orge perlé et de légumes. La partie essentielle de cette soupe est le rassol, un liquide à base de jus de concombres marinés.

Pendant les grandes chaleurs d’été il existe une soupe froide pour se rafraichir, une vraie spécialité culinaire russe :

  • Окрошка – okrochka – soupe froide à base de kvas, se mange seulement en été (kvas est une boisson à la base de pain de seigle fermenté).
Cuisine gastronomie russe baton pain noir seigle

Вторые блюда

Littéralement «Deuxièmes plats». Ce sont des plats de résistance: de la viande ou du poisson avec un accompagnement (riz, pomme de terre, macaronis, chou étuvé, champignons). La cuisine russe emploie de nombreuses sortes de viande et de poisson. Le pain est élément essentiel de tout repas russe. Le pain «noir» (de seigle) (чёрный хлеб) est le plus prisé.

Бефстроганов – Bœuf Stroganoff

C’est une spécialité culinaire russe incontournable, présenté dans tous les menus des restaurants traditionnels. Le bœuf Stroganoff se compose de fines lamelles de bœuf accompagnées de crème épaisse, oignons et champignons.

Голубцы – Golubzi

Ce plat consiste en une farce à base de viande hachée (boeuf ou porc), assaisonnée d’oignons, de riz, de tomates et de diverses épices. Le tout est enveloppé dans une ou plusieurs feuilles de choux, et bouilli ou cuit à la vapeur.

Котлеты – Côtelettes (Kotlety)

Plat de viande typique, il porte un nom «français» qui en réalité est un faux ami. Le mot russe ne garde pas la signification d’origine mais désigne un plat à base de viande hachée, que l’on peut remplacer aussi par du poulet, du poisson ou des légumes pour les végétariens. En forme de grandes boulettes aplaties cuites à la poêle des deux côtés, ces «kotlety» font partie des plats les plus populaires en Russie.

Пельмени – Pelmeni

Ce sont de petites boulettes de viande hachée enrobées de pâte fine. La composition de la farce varie en fonction de la région. Ce plat se mange sans couteau, juste avec une fourchette, pelmeni ne se découpent pas!

Шашлык – Chachlyk

Cuisine russe plats tradition chachlyk

Un plat d’origine du Caucase, une brochette de type kebab de la viande marinée cuite au four ou au barbecue en été.

Десерты (Desserts)

Les desserts les plus répandus en Russie sont des gâteaux (торт). Les plus connus sont:

  • торт «Прага» – «Prague» (au chocolat),
  • торт «Медовик» – «Medovik» (au miel)
  • торт «Наполеон» – «Napoleon» (ressemble au Mille-feuille français)
  • торт «Птичье молоко» – «Ptichye moloko» (litteralement: «lait d’oiseau», un soufflé à base de lait enveloppé dans une fine couche de chocolat). Existe également en mini-version de bonbons au chocolat.

Blini russes oladii dessertБлины и оладьи – Blini et oladi

Blini russes = crêpes français.
Blinis français (petites galettes de type pancake) = оладьи – oladi russes.

Les blini peuvent être servis avec une garniture sucrée ou salée, oladi – avec une garniture sucrée seulement. Les versions sucrées les plus typiques sont des blini ou oladi avec de la confiture, du miel, de la crème fraiche (smetana) ou du lait concentré sucré.
Les garnitures les plus fréquentes des blini salés sont la viande hachée ou le caviar rouge (œufs de saumon).

Сырники / Творожники – Syrniki / Tvorozhniki.

Ce sont de petites galettes à base de tvorog (fromage blanc fait maison; très consistant et non-liquide), mélangé avec de la farine, des œufs et du sucre. Cuits à la poêle, l’extérieur devient croustillant, tandis que le milieu reste chaud et crémeux. Ils sont servis avec du miel, de la crème fraiche ou de la confiture souvent pour le petit-déjeuner ou simplement comme un dessert.

Ватрушка – Vatrouchka

C’est une sorte de brioche garnie de tvorog (fromage blanc préssé; très consistant et non-liquide). On la trouve nature ou agrémentée de raisins secs (изюм).

Напитки (Boissons)

Voici quelques boissons russes traditionnels (non alcoolisées):

  • КомпотKompot – est une boisson traditionnelle, très populaire en Russie, faite à partir de fruits frais ou de baies, ou de mélanges de fruits séchés. Se boit froid.
  • КисельKissel – est une boisson confectionnée à partir de jus de fruits, épaissi avec de la fécule ou de l’amidon. Se boit d’habitude froid.
  • КефирKéfir russe est très proche du lait ribot de Bretagne.
  • Квас – Kvas – est une boisson à la base de pain de seigle fermenté, se boit souvent en été.

Beaucoup de plats russes peuvent être facilement reproduits sur des fourneaux français. Voici deux plats russes typiques rapides et faciles à faire.

Салат Оливье (Salade russe)

  • Portions: 6-8
  • Difficulté: facile
  • Imprimer

Le fameux plat que l’on appelle partout dans le monde « salade russe » et que les Russes appellent « Olivier ».



Credit: russify.live

Ingrédients

  • 4 pommes de terre
  • 3 carottes
  • 1 concombre
  • 3 oeufs
  • 200 gr de saucisson type « Cervelas Porc Herta »
  • 200 gr de petits pois en conserves
  • crème fraiche
  • mayonnaise (type Lesieur Mayonnaise légère et douce, sans moutarde)
  • sel, poivre

Instructions

  1. Faire cuire les pommes de terres, les carottes dans l’eau bouillante. Laisser refroidir et éplucher.
  2. Cuire les oeufs durs.
  3. Couper tous les ingrédients en petits cubes.
  4. Bien mélanger le tout, saler, poivrer si nécessaire, ajouter de la mayonnaise et de la crème fraiche pour l’assaisonner (1 ou 2 cuillère à soupe selon votre gout).

Блины (Blini russes)

  • Portions: 4-6
  • Difficulté: facile
  • Imprimer

Приятного аппетита!



Credit: russify.live

Ingrédients

  • 250 gr de farine
  • 500 ml de lait
  • 25 gr de beurre
  • 3 oeufs
  • 1⁄2 cuillere à thé de sel

Instructions

  1. Versez la farine dans un saladier. Ajoutez du sel. Versez 250 ml de lait et mélangez.
  2. Faites fondre le beurre. Battez légèrement les oeufs dans un autre saladier.
  3. Versez petit à petit les oeufs et le beurre fondu dans la farine. Versez le reste de lait (250 ml). Mélangez bien pour éviter les grumeaux. La pâte obtenue doit avoir une consistance d’un liquide légèrement épais. Couvrez le saladier avec un film plastique et laissez la pâte se reposer 2 heures à la température ambiante.
  4. Faites chauffer une poêle antiadhésive et huilez-la très légèrement. Versez-y une louche de pâte, répartissez-la dans la poêle puis attendez qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi tous les blini.

Servez blini russes avec de la confiture, du lait concentré sucré ou de la crème fraiche.

Приятного аппетита! – Bon appétit !


2 commentaires

  1. Bonjour,
    Je recherche depuis des decennies une recette que j’adorais. Lorsque j’étais étudiante, j’allais souvent déjeuner à la Datcha des Arts rue des Arts paris 6ème, tenue par un vieux monsieur qui nous aimait bien, il faisait également traiteur. On lui demandait sans arret sa recette des harengs marinés, et il nous répondait coquin marinés à la cerise… Car ils étaient rouges d’une sauce douce et sucrée. Avec le recul, et maintenant que je cuisine plus que lorsque j’étais jeune je pense qu’ils étaient marinés avec des betteraves ce qui leur donnait cette couleur et peut être du vinaigre ce qui acidulait la sauce sucrée. Je n’ai jamais trouvé cette sauce dans les sites de cuisine russe, pourtant c’était un fils d’émigré russe de la première guerre mondiale.
    Nous mangions ces harengs sur des blinis et la sauce rouge mélangée à de la creme fraiche un délice de chez délice !
    Connaissez vous cette recette ? Où pourrais-je me la procurer.
    Avec mes remerciements
    Bien cordialement
    Mme Maveyraud

    J'aime

    1. Quand le hareng russe devient « la madeleine »…
      La recette que vous décrivez ne m’est pas familière.
      Outre, le « hareng en fourrure » mentionné dans l’article, une salade est assez connue dans la cuisine russe: hareng-betteraves-pommes.
      Pour la marinade de hareng, nous n’utilisons pas de vinaigre, mais un mélange eau-sel-moutarde.
      Je connais une recette de sauce qui convient très bien (au goût russe) au hareng, c’est un mélange de cassis (ou canneberge, ou airelle rouge), de l’échalote, de la crème fraiche, du miel et de l’aneth.

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