Riche et variée, la gastronomie russe tire son opulence de l’immensité de territoire de la Russie, de la particularité de son climat et de la mosaïque de cultures qui ont composées le pays au fil des siècles. Avec 17 millions de kilomètres carrés du territoire, la cuisine russe est variée et les plats typiques sont nombreux d’une région à l’autre.
Cependant la base de la cuisine russe n’était pas touchée pendant les siècles. Elle a su préserver les traits nationaux typiques:
- l’abondance de régalade,
- la diversité de la table,
- l’amour envers la consommation du pain, des crêpes, des tartes, des kachas (каша),
- la diversité de la table de viande et poisson,
- un large usage des légumes, des champignons,
- l’abondance de la table sucrée avec les confitures et la pâtisserie.
Si la plupart de noms des plats et d’ingrédients vous pouvez traduire, certains plats sont originales et n’ont pas d’équivalent dans les autres cuisines nationales et demandent une explication « culturelle ».
En Russie on appelle le «Menu» (Меню) ce que l’on appelle «la Carte» en France. Donc, si vous souhaitez commander une formule complète, comprenant une entrée et/ou un plat et/ou un dessert au prix fixe, il faut chercher dans le menu russe un paragraphe «Обед».
Dans la carte d’un restaurant russe vous allez trouver :
Закуски (Hors-d’oeuvre)
Le déjeuner (обед) et le diner (ужин) s’ouvrent par des hors-d’oeuvre traditionnels nommés закуски (le mot vient du verbe закусить signifiant "manger un morceau pour faire passer un alcool")
Les hors-d’oeuvre sont bien plus consistants qu’en Europe de l’Ouest: vous pourrez commander des salades, de la viande froide, du poisson fumé, de l’hareng, du caviar, des cornichons salés (malossol), le chou fermenté, des légumes marinés, des pirogi ou pirojki.
Parmi les salades courantes :
- Оливье («Olivier») que l’on appelle partout dans le monde «salade russe», et
- Винегрет (Vinaigrette) – ce nom de plat est trompeur ! Quoique le mot soit venu du français, il s’agit en relaté d’une salade de légumes cuits (pommes de terres, betteraves, carottes) avec du chou fermenté, des cornichons russes coupés en dés, le tout assaisonné d’huile.
…le commerce le plus actif était celui des agourtsis, une variété de concombre qu’on mange frais l’été et salé l’hiver, et sans lequel il semble que les Russes ne pourraient pas vivre. On en sert a chaque repas; ils forment l’accompagnement obligé de tous les mets; on en grignote une tranche comme on ferait ailleurs d’un quartier d’orange.
Theophile Gautier « Voyage en RUssie » (1867)
Икра – Caviar
Икра (caviar) est un aliment élaboré à partir des oeufs de poisson.
On divise le caviar en 3 types:
- obtenu à partir des esturgeons (beluga, osciètre, sevruga);
- obtenu à partir des salmonidés (saumon du Pacifique, saumon rouge, saumon atlantique, saumon rose à bosse);
- et caviar obtenu à partir des coregoninés, des gadidés, de sandre, de brochet.
Le caviar peut être consommé seul ou s’ajouter par touches sur une préparation.
Пирог, пирожки – Pirog, pirojki
Les piroghi (пироги), sortes de pâtés à la viande (с мясом); au chou (с капустой), aux champignons ( с грибами), aux pommes de terres (с картошкой), aux oeufs et aux oignons (с яйцом и луком) sont très répandus. Croustades au poisson (расстегаи) et pâtes en croute à farces diverses (кулебяки) en sont des variétés. En version sucrée (à la confiture) pirog est servi au dessert.
Пирожки – Pirojki – est la même chose que pirog, mais de la taille d’une bouchée, que l’on peut servir aussi en accompagnement à la place du pain.
Селёдка под шубой – Le hareng en fourrure
C’est un plat composé de hareng salé et coupé en dés servi sous un «manteau en fourrure» : des couches successives de betteraves rouges bouillies râpées, d’œufs durs râpées, de légumes râpés (pommes de terre, oignons, carottes), de pommes râpées et de mayonnaise. C’est un plat traditionnel en Russie, il est servi en particulier pour le réveillon de Nouvel An.
Le fromage en Russie n’est pas servi avant le dessert, mais plutôt en entrée.
Les entrés sont suivis d’une soupe, puis d’un plat chaud avec de la viande ou du poisson.
Первые блюда
Littéralement «Premiers plats». Ce sont de différentes potages (суп), un élément essentiel des repas russes, idéale pour combattre le froid de l’hiver.
Le potage est habituellement consommé au déjeuner, le soir, au diner, on n’en mange que rarement.
Les soupes russes les plus connues sont :
- Борщ – Bortsch (sorte de pot-au-feu, préparé avec des betteraves, des carottes, des pommes de terres). Cette soupe fait partie de l’héritage culinaire de nombreux pays de l’Est;
- Щи – Chtchi (soupe à base de chou fermenté ou frais), peut être avec ou sans viande;
- Уха – Oukha (soupe de plusieurs variétés de poissons);
- Солянка – Solianka (à base de bouillon de viande)
C’est une soupe très épaisse et assez épicée, qui est longue à préparer et qui contient de nombreux ingrédients (de la viande, de rognon de veau ou de boeuf, du saucisson, de différents légumes, du concentré de tomate etc.) - Рассольник – Rassolnik – est une soupe à base de cornichons accompagnés d’orge perlé et de légumes. La partie essentielle de cette soupe est le rassol, un liquide à base de jus de concombres marinés.
Tous ces potages sont souvent agrémentés d’une bonne cuillerée de crème fraiche sauf уха.
Pendant les grandes chaleurs d’été il existe une soupe froide pour se rafraichir, une vraie spécialité culinaire russe :
- Окрошка – okrochka – soupe froide à base de kvas, se mange seulement en saison estivale. Le kvas – квас – est une agréable boisson désaltérante préparée avec du malt, de la farine de seigle ou des croutons de pain de seigle torréfiés. On y ajoute des concombres, des oeufs durs, des pommes de terre cuites, des tranches de saucisson, le tout coupé en des. Cette soupe est servie avec de la crème fraiche et des fines herbes.
Щи да каша – пища наша.
(soupe au chou et kacha, tel est notre pain quotidien)
Un vieux proverbe paysan
Вторые блюда
Littéralement «Deuxièmes plats». Ce sont des plats de résistance: de la viande ou du poisson avec un accompagnement (riz, pomme de terre, macaronis, chou étuvé, champignons). La cuisine russe emploie de nombreuses sortes de viande et de poisson.
Ayant remplacé le navet d’autrefois; la pomme de terre (картофель) avec une forme diminutive familière presque affectueuse (картошка) est depuis le 19 siècle le légume-roi en Russie.
Бефстроганов – Bœuf Stroganoff
C’est une spécialité culinaire russe incontournable, présenté dans tous les menus des restaurants traditionnels. Le bœuf Stroganoff se compose de fines lamelles de bœuf accompagnées de crème épaisse, oignons et champignons.
Голубцы – Golubzi
Ce plat consiste en une farce à base de viande hachée (boeuf ou porc), assaisonnée d’oignons, de riz, de tomates et de diverses épices. Le tout est enveloppé dans une ou plusieurs feuilles de choux, et bouilli ou cuit à la vapeur.
Котлеты – Côtelettes (Kotlety)
Plat de viande typique, il porte un nom «français» qui est trompeur. ll s’agit en réalité des steak hachés ou de boulettes de viande (a base de farce de boeuf, de porc ou de poulet mélangée de pain blanc trempé dans du lait, avec des oignons émincés); souvent enrobés de chapelure. Cuites à la poele, tendres et dorées, ces котлеты sont aussi bonnes chaudes que froides. On les trouve (avec des variations dans toutes les régions de la Russie)
Пельмени – Pelmeni
Les pelmeni (пельмени) – plat sibérien – ce sont de petites boulettes de viande hachée avec des oignons (mélangé de porc, de boeuf) enrobées de pâte fine et cuits à l’eau bouillante. La composition de la farce varie en fonction de la région. Ce plat se mange sans couteau, juste avec une fourchette, pelmeni ne se découpent pas!
Шашлык – Chachlyk
Un plat d’origine du Caucase, une brochette de type kebab de la viande marinée cuite au four ou au barbecue en été.
Le pain est élément essentiel de tout repas russe en toute saison. Le pain de seigle, dit aussi pain noir (de seigle) (ржаной хлеб, черный хлеб) est le plus prisé.
Десерты (Desserts)
Les desserts les plus répandus en Russie sont des gâteaux (торт). Les plus connus sont:
- торт «Прага» – «Prague» (au chocolat),
- торт «Медовик» – «Medovik» (au miel)
- торт «Наполеон» – «Napoleon» (ressemble au Mille-feuille français)
- торт «Птичье молоко» – «Ptichye moloko» (litteralement: «lait d’oiseau», un soufflé à base de lait enveloppé dans une fine couche de chocolat). Existe également en mini-version de bonbons au chocolat.
Блины и оладьи – Blini et oladi
- Blini russes (Блины) = crêpes français.
- Blinis français (petites galettes de type pancake) = оладьи – oladi russes
- Les blini peuvent être servis avec une garniture sucrée ou salée,
- oladi – avec une garniture sucrée seulement.
Les versions sucrées les plus typiques sont des blini ou oladi avec de la confiture, du miel, de la crème fraiche (smetana) ou du lait concentré sucré.
Les garnitures les plus fréquentes des blini salés sont la viande hachée ou le caviar rouge (œufs de saumon).
Les tartes sucrées (сладкие пироги, торты) et les petits gâteaux (пирожные, печенье) sont très variés.
Пряники – Prianiki
Sortes de pains d’épices (du mot russe: прянность – épice), dont certains comme les traditionnels тульские (du nom de ville Toula) sont à la base de miel ou fourrés de confiture, cuits dans des moules spéciaux et décorés de motifs en sucre glacé.
Сырники / Творожники – Syrniki / Tvorozhniki.
Ce sont de petites galettes à base de tvorog (fromage blanc fait maison; très consistant et non-liquide), mélangé avec de la farine, des œufs et du sucre. Cuits à la poêle, l’extérieur devient croustillant, tandis que le milieu reste chaud et crémeux. Ils sont servis avec du miel, de la crème fraiche ou de la confiture souvent pour le petit-déjeuner ou simplement comme un dessert.
Ватрушка – Vatrouchka
C’est une sorte de brioche garnie de tvorog (fromage blanc préssé; très consistant et non-liquide). On la trouve nature ou agrémentée de raisins secs (изюм).
Les glaces – мороженое – bien crémeuses, sont re appréciées en fin de repas ou en dehors des repas: vendues partout dans les rues, elles se consomment même en plein hiver par mois 20!
Напитки (Boissons)
Voici quelques boissons russes traditionnels (non alcoolisées):
- Компот – Kompot – est une boisson traditionnelle, très populaire en Russie, faite à partir de fruits frais ou de baies, ou de mélanges de fruits séchés. Se boit froid.
- Кисель – Kissel – est une boisson confectionnée à partir de jus de fruits, épaissi avec de la fécule ou de l’amidon. Se boit d’habitude froid.
- Кефир – Kéfir russe est très proche du lait ribot de Bretagne.
- Квас – Kvas – est une boisson à la base de pain de seigle fermenté, se boit souvent en été.
Des femmes, munies d’un seau et d’un verre, vendent du kvas, espèce de boisson faite de seigle et d’herbes aromatiques, d’un gout très-agréable lorsqu’on s’y est accoutumé. Comme le prix est minime, les gens comme il faut la dédaignent et le peuple seul la consomme.
Theophile Gautier « Voyage en Russie » (1867)
russify.live 
Bonjour,
Je recherche depuis des decennies une recette que j’adorais. Lorsque j’étais étudiante, j’allais souvent déjeuner à la Datcha des Arts rue des Arts paris 6ème, tenue par un vieux monsieur qui nous aimait bien, il faisait également traiteur. On lui demandait sans arret sa recette des harengs marinés, et il nous répondait coquin marinés à la cerise… Car ils étaient rouges d’une sauce douce et sucrée. Avec le recul, et maintenant que je cuisine plus que lorsque j’étais jeune je pense qu’ils étaient marinés avec des betteraves ce qui leur donnait cette couleur et peut être du vinaigre ce qui acidulait la sauce sucrée. Je n’ai jamais trouvé cette sauce dans les sites de cuisine russe, pourtant c’était un fils d’émigré russe de la première guerre mondiale.
Nous mangions ces harengs sur des blinis et la sauce rouge mélangée à de la creme fraiche un délice de chez délice !
Connaissez vous cette recette ? Où pourrais-je me la procurer.
Avec mes remerciements
Bien cordialement
Mme Maveyraud
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Quand le hareng russe devient « la madeleine »…
La recette que vous décrivez ne m’est pas familière.
Outre, le « hareng en fourrure » mentionné dans l’article, une salade est assez connue dans la cuisine russe: hareng-betteraves-pommes.
Pour la marinade de hareng, nous n’utilisons pas de vinaigre, mais un mélange eau-sel-moutarde.
Je connais une recette de sauce qui convient très bien (au goût russe) au hareng, c’est un mélange de cassis (ou canneberge, ou airelle rouge), de l’échalote, de la crème fraiche, du miel et de l’aneth.
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