La première mention du café dans les documents historiques russes remonte à 1665 quand le médecin de la cour Samuel Collins a prescrit au tsar Alexei Mikhailovich (père de Pierre le Grand) cette boisson contre les « maux de tête, le nez qui coule et les problèmes digestifs ».
Le chemin de cette boisson parfumée aux tables de tous les Russes a pris plus d’un siècle. Le café est entré en Russie simultanément par l’Ouest et de l’Est, ainsi, deux traditions de café se sont développées en parallèle.
Pierre le Grand s’est habitué à cette boisson en Hollande au début de XVIII siècle, puis l’a fait servir dans des tavernes pour les étrangers et les Assemblées (bals des nobles). Les premiers cafés apparaissent à Saint-Pétersbourg vers 1750, ils étaient détenus par des immigrants d’Allemagne, d’Angleterre, de Hollande et d’autres pays européens. Selon la tradition occidentale, la boisson était préparée dans des pots en cuivre ou en étain, filtrée et bu sans additifs (« à l’allemande ») ou avec du miel, du chocolat ou du sucre, décorée avec de la crème fouettée (« à la viennoise »).
À la même époque, les cosaques du Don et de Kouban, qui assuraient la surveillance des frontières, ont fait connaissance avec le café par l’est. Parmi leurs trophées militaires, on pouvait trouver des sacs de grains de café et des cezves pour sa préparation, rebaptisés «Turcs» (турка) par les russes. Le café était servi à midi sans être filtré avec du kaymak (crème grasse épaisse) ou avec des épices: cardamome et poivre noir.
Au milieu du XVIIIe siècle, le café est devenu populaire dans la haute société russe. La grande amatrice de café était l’impératrice Catherine II. Au XIXe siècle, le café était bu par les héros littéraires: Eugène Onéguine d’Alexandre Pouchkine et Napoléon comme Léon Tolstoï le décrivit dans «Guerre et paix».
Le café s’est répandu au XIXe siècle parmi toute la population de l’empire russe. La boisson s’est «russifiée»: apparaissent des samovar-cafetières et des samovars à deux sections pour le café et le thé. Dans les maisons urbaines pauvres, voulant suivre la mode, on faisait du «café» à partir de farine d’orge torréfiée, de glands en poudre, de graines de poire et même de racines de pissenlit.
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